Cara Memasak Menentukan Nutrisi pada Makanan

Bilton menjelaskan, mengutip dari The Lancet, jurnal medis internasional,makanan yang mengandung pati itu dipanaskan, diberi air, dan dihaluskan sehingga jenis tersebut makin mudah dicerna. Dampaknya, kian tinggi gula yang dimasukkan ke dalam darah secara cepat. Hal yang sama berlaku untuk buah. Misalnya, pure apel dan jus apel pasti mengandung lebih banyak gula daripada apel segar yang dimakan langsung.

Khusus proses memasak, kita lebih sering memasak dengan cara menggoreng memakai minyak. Padahal, memanaskan minyak dapat memecah susunan kimiawi, lantas membuatnya memproduksi lipid peroksidase. Saat lipid peroksidase termakan, terjadi reaksi dengan protein dan DNA. Dampak jangka panjang, meningkatkan risiko kanker dan penyakit jantung.

Hidayat menyarankan penggunaan minyak dengan kandungan lemak tidak jenuh yang lebih dominan. Di antaranya, canola oil atau sunflower oil.Canola oil baik untuk menggoreng, sedangkan sunflower oil untuk menumis. ’’Catatan, tidak boleh deep fried atau dengan temperatur tinggi. Sebab, ikatan molekul di situ akan rusak. Lemak tak jenuh yang sebenarnya baik untuk kesehatan menjadi tidak berfungsi,’’ jelasnya.

Khusus untuk olive oil, Hidayat menyarankan penggunaannya hanya untuksalad dressing. Olive oil termasuk minyak dengan lemak tidak jenuh yang paling mudah terurai. Bahkan pada temperatur masak terendah sekalipun.

’’Sebenarnya tidak berbahaya, tapi jadi tidak berfungsi. Padahal, ia kanbisa memperbaiki kadar kolesterol dan trigliserida untuk jantung,’’ lanjutnya.

Teknik memasak rahasia ala Tiongkok dapat digunakan di sini. Yakni, menambahkan sedikit air pada penggorengan. Upaya tersebut menurunkan temperatur minyak secara langsung dan mengurangi jumlah kerusakan oksidatif pada lemak. (puz/c14/nda)